tl;dr 8/10

De algún modo, hay sabores que se convierten en una brújula; puntos de referencia que usamos para medir todo lo nuevo de manera casi automática. Es similar a lo que ocurre con la cocina de casa: nada sabe igual a aquello a lo que nos acostumbramos, y esa familiaridad, con el tiempo, se vuelve el estándar.

Quizá por eso había evitado este lugar durante años. La primera vez que visité La Tomate fue hace más de una década, en lo que alguna vez fue la avenida más vibrante de la ciudad: “Chapu”. Como foráneo, aquel local fue mi puerto de llegada. En medio del caos nocturno y el ruido de la avenida, el olor del trompo cortaba el aire y ofrecía refugio. Fue el primer taco que probé en Guadalajara y, por mucho tiempo, mi favorito indiscutible. Sin darme cuenta, se convirtió en mi “sabor de casa” en una ciudad ajena; pronto me volví parte del paisaje, integrándome a esas filas que, ya desde entonces, parecían interminables.

Regresé recientemente, empujado por una racha de decepciones en otros lados, buscando esa vieja certeza. Pero el reencuentro fue agridulce. Los cambios son evidentes y, lamentablemente, la calidad ha sufrido el golpe del tiempo.

Para esta visita decidí ignorar las especialidades, donde suele residir la fama del lugar, para enfocarme en lo medible; en los fundamentales: pastor y arrachera.

El primer tropiezo fue la base. Las porciones siguen siendo generosas, pero ahora descansan sobre una tortilla industrializada y simplona. Mi memoria guarda el recuerdo de tortillas hechas al momento, gruesas y con personalidad; lo de hoy es un mero soporte sin aporte de textura ni sabor.

La carne, sin embargo, cuenta una historia de resistencia. Aunque el pastor llegó un poco seco, para mi alivio sigue manteniendo el perfil que me conquistó: un corte laminado, con buen color, notas dulces que contrastan lo justo y ese caramelizado agresivo producto del fuego directo. La arrachera sufría del mismo mal, pecando de falta de jugosidad, aunque manteniéndose dentro de lo aceptable.

Para llevar, pensando en los perrillos, pedimos unos tacos de asada. Asumo que siempre han estado en el menú, pero jamás los había pedido antes; qué fortuna la mía. Lo que llegó en ese paquete carecía de todo: sin sabor, sin calidad y sin jugosidad. Mi incredulidad fue tal que robé una mordida solo para comprobar lo innegable: eran prácticamente incomibles. Lo único que los salvó del desastre absoluto fueron las salsas, que por cierto sí se mantienen: buen picor, buen balance y variedad.

El lugar ha crecido un poco, las caras ya no son las mismas y los precios han aumentado. Pero debajo de esos cambios, la esencia del pastor sigue luchando por mantenerse a flote. A pesar de sus claras deficiencias actuales y de esa asada lamentable, La Tomate sigue siendo un referente. Quizá la brújula ya no apunta al norte con la misma precisión de antes, pero la nostalgia de ese primer bocado y unas salsas que no han olvidado su origen, la mantienen funcionando.