tl;dr 6.5/10

Hablando de tacos hay pocas postales más tradicionales en la ciudad que la de un carrito de lámina iluminado por un par de focos tenues. Sin grandes anuncios, sin estridencias; solo unas mesas de plástico y una columna de humo que sirve como única señalización. En medio de la oscuridad de la noche, Tacos Don Paco cumple con esta descripción al pie de la letra. Es tan discreto que, incluso con su color naranja brillante, es fácil pasarlo por alto si uno va demasiado rápido.

Sin embargo, al detenerse, surge la controversia. Lo que a primera vista parece el puesto más tradicional, opera en realidad como un punto de distribución. No se ve fuego cocinando el producto crudo; se ve al taquero sacando carne preparada de bolsas y hieleras para simplemente regenerarla al calor. Es una imagen que, para el purista, enciende todas las alarmas. La expectativa baja de inmediato.

Pero la cocina es caprichosa y aquí el prejuicio se topa con pared: extrañamente, el sazón está ahí.

El menú es el habitual. Probamos bistec, adobada y labio. El bistec, a pesar de mi escepticismo inicial por el recalentado, cumple con dignidad; no está saturado de grasa y la terminación en plancha es correcta. La adobada delata la conveniencia operativa: el adobo es añadido al final y se siente, no cocinado con la carne, pero tiene el perfil justo para impregnar el bocado y resultar más que pasable.

Pero la verdadera sorpresa es el labio. Destaca por encima de todo lo demás, con una textura y sabor que hacen olvidar por un momento que salió de una hielera.

Las salsas, mayormente crudas, ofrecen variedad y conservan un picor que va de leve a moderado, acompañando sin opacar.

Quien sea el taquero detrás de la preparación original tiene oficio; hay mano y conocimiento del sabor. Es una lástima que esa calidad se vea mermada por la transición logística del recalentado. Tacos Don Paco es la prueba de que el sabor puede sobrevivir a la técnica, aunque no salga ileso.