tl;dr 7/10

La geografía del taco es caprichosa. Un buen sabor debería ser agnóstico a la ubicación, pero la estadística no miente: la calidad tiende a aglomerarse en el caos del centro. Los centros de nuestras ciudades son ecosistemas eclécticos donde conviven zapaterías, fayuca, puestos de “chunches” y garnachas; es ahí, en ese desorden vital, donde a menudo se esconde la tradición.

Al final de una de estas calles, en el corazón de Zapopan, se encuentra Taquería Los Aguilar. El lugar respeta los códigos no escritos de la vieja escuela: mamparas iluminadas, platos de metal, papel estraza y una barra al fondo que sugiere movimiento constante.

El menú es amplio, extendiéndose a flautas y antojitos, pero me limité a la trinidad habitual: suadero, pastor y asada.

Aquí ocurre un fenómeno que merece análisis. En múltiples ocasiones he criticado la “uniformidad del sabor”, ese defecto técnico donde la pereza en cocina hace que todo sepa igual. En Los Aguilar sucede algo similar, pero el resultado es opuesto. Si bien los tacos comparten un perfil gustativo, no se sienten planos; se percibe esa amalgama producto de los jugos y grasas conviviendo en la preparación. Es un sabor compartido que, lejos de restar identidad, la refuerza. Es el sabor de la choricera trabajando a favor del comensal.

Las salsas acompañan con dignidad, destacando la de jalapeño por su buen balance entre picor y sabor.

Sin embargo, la ejecución no es impecable. La “asada” pecaba de falsa identidad: la textura y la presencia de membrana delataban que se trataba más bien de carnaza, un detalle técnico que baja el estándar. Por otro lado, el servicio fue el punto más débil: pasamos largos minutos siendo invisibles para los meseros. Un descuido en la atención es un detalle que, aunque no se come, deja mal sabor de boca.

Aun así, después de una racha de decepciones, Los Aguilar se sienten como una bocanada de aire fresco. Tienen áreas claras de mejora, pero logran rescatar ese sabor callejero tradicional que, triste y curiosamente, se vuelve cada vez más difícil de encontrar en un mar de mediocridad.